Cukier – brązowe nieporozumienie

Cukier – brązowe nieporozumienie

Cukier powszechnie uznawany za używkę co roku produkowany jest na świecie w ilości ponad 130 milionów ton. Około 30% tej ilości trafia do naszych kuchni jako produkt codziennego użytku. Powszechnie wiadomo, że zbyt duże spożycie cukru szkodzi zdrowiu. Wiele osób uważa, że zamieniając „biały kryształ” na brązowy czy trzcinowy wybiera zdrowszy produkt.

Buraczany czy trzcinowy?

W Polsce cukier trzcinowy ciągle uważany jest za bardziej ekskluzywny i zdrowszy, głównie przez swoją cenę, mimo że stanowi ponad 70% światowej produkcji. Europejczycy jeszcze słodzili herbatę miodem kiedy w Indiach 3000 lat temu ruszyła pierwsza produkcja czystego cukru.

Jedyna różnica pomiędzy cukrem trzcinowym a buraczanym jest taka, że pochodzi z dwóch różnych roślin. Proces otrzymywania również nieco się różni, jednak efektem końcowym jest ten sam produkt – sacharoza o jak najwyższej czystości. Zawartość sacharozy w białym cukrze spożywczym nie może być niższa niż 99,7% i nie ma znaczenia czy została pozyskana z trzciny czy buraka.

Do użytku domowego, w przypadku zarówno cukru trzcinowego i buraczanego, dostępne są trzy główne rodzaje: biały, brązowy i nierafinowany.


Biały cukier

Pomijając etap uprawy, zbioru i transportu produkcja cukru rozpoczyna się myciem i krojeniem buraków. Następnie cukier jest ekstrahowany z buraków za pomocą gorącej wody. Powstały w ten sposób gęsty sok musi zostać oczyszczony dzięki zastosowaniu mleka wapiennego (koloidalna zawiesina wodorotlenku wapnia). Zmiana pH roztworu powoduje strącenie części zanieczyszczeń. Pozostałe usuwane są przez wprowadzenie dwutlenku węgla. Rezultatem jest wytrącenie węglanu wapniowego wraz z pozostałymi zanieczyszczeniami, które następnie zostają odfiltrowane.

Otrzymujemy w ten sposób żółtawy sok. Zagęszcza się go poprzez odparowywanie wody aż do rozpoczęcia krystalizacji. Następnie kryształy oddzielane są od reszty soku w wirówkach, myte i suszone. W ten sposób otrzymujemy gotowy produkt – cukier spożywczy.

Brunatny syrop usuwany podczas wirowania to melasa. Mimo że zawiera ponad 50% sacharozy nie opłaca się jej dalej przetwarzać. Wykorzystywana jest głównie w gorzelniach. Proces pozyskiwania cukru z trzciny cukrowej wygląda bardzo podobnie. Może nieznacznie różnić się na etapie oczyszczania. Należy pamiętać, że używane w procesie rafinacji cukru substancje nie są dodawane do cukru, a jedynie służą do jego wydobycia z buraka. Otrzymany produkt to czysta sacharoza.

Cukier nierafinowany

Jak sama nazwa wskazuje nie jest poddawany procesowi rafinacji. W przemyśle nazywany cukrem surowym Po strąceniu zanieczyszczeń mlekiem wapiennym następuje wirowanie, krystalizacja i suszenie kryształów. Brązowy kolor kryształów zawdzięcza się melasie, która nie jest usuwana tak jak w przypadku cukru białego. Pominięcie etapu oczyszczania sprawia, że ten rodzaj cukru nie jest czystą sacharozą. Zawiera np. żelazo, wapń, magnez czy potas. W porównaniu z białym cukrem, można powiedzieć, że jest zdrowszy. Jednak wymienione minerały obecne są w nim w śladowych ilościach – biorąc pod uwagę ilość spożywanego cukru – nie mają większego wpływu na dietę.

Brązowy cukier

Często uważany za zdrowszy i bardziej naturalny w porównaniu z białym, a ze względu na swoją barwę często mylony z cukrem nierafinowanym. Jednak znacznie bliżej mu do tego pierwszego. Proces produkcji brązowego cukru jest dokładnie taki sam jak białego, a brązową barwę nadaje mu się poprzez dodanie wcześniej usuniętej melasy i ponowne osuszenie kryształów.

Nie wierzysz?

Możesz zrobić brązowy cukier w domu. Wystarczy dodać jedną łyżkę stołową melasy na szklankę białego cukru. Wymieszaj dokładnie i masz brązowy cukier. Aby otrzymać cukier ciemnobrązowy dodaj 2 łyżki melasy zamiast jednej.

Często mówi się, że brązowy cukier zawiera mniej kalorii niż biały. To prawda, 100 gramów brązowego cukru zawiera 373 kcal, a białego 396 kcal. Nie ma to jednak większego znaczenia dla dbających o linię, ponieważ do słodzenia kawy czy herbaty używamy łyżeczki, a więc miary objętościowej! Ze względu na mniejszy rozmiar kryształów brązowego cukru jest więcej na łyżeczce niż białego, podobnie jak kalorii. Jednak wiele osób chwali jego walory smakowe.

Wiemy już, że nie ma większego znaczenia czy posłodzimy herbatę cukrem białym czy brązowym. Wiemy, że cukier nierafinowany nie jest poddawany skomplikowanym procesom oczyszczania zawiera więcej minerałów i składników  różnych od sacharozy. Ciężko jednak znaleźć odpowiedź na pytanie, dlaczego cukier nierafinowany jest kilkukrotnie droższy od białego, skoro jego produkcja jest krótsza, pochłania mniej odczynników chemicznych oraz generuje mniej odpadów?

Print Friendly
Agata Kukwa

Agata Kukwa

Absolwentka Wydziału Chemicznego Politechniki Gdańskiej. Magister technologii ochrony środowiska, inżynier ochrony i zarządzania środowiskiem. Obecnie doktorantka w Katedrze Informatyki Ekonomicznej na Wydziale Zarządzania Uniwersytetu Gdańskiego. Interesuje się nowymi technologiami oraz stymulowaniem działalności innowacyjnej w Polsce.

  • isil

    I jak tu być mądrym?
    Wydaję mi się że cukier trzcinowy rzeczywiście innaczej smakuje, nieco wyostrza smak np. kawy. Wychodzi na to, że miód jest najzdrowszy :)

    • Agata Kukwa

      Biały trzcinowy na bank nie smakuje inaczej niż biały buraczany, bo sacharoza to sacharoza ;) Brązowy może faktycznie nieco się różnić smakiem, ze względu na melasę. Co do miadu to fakt, że jest najzdrowszy, jednak najlepiej nie słodzić w ogóle. ale ja nie umiem :D

    • http://www.facebook.com/grzegorz.pacyniak Hermiot Z Azgardu

      no tak nie do konca. Miód traci swoje dobroczynne wlasciwosci w temp. powyżej 40 st. C. Wiec w goracej kawie czy herbacie jest tylko słodzikiem

      • zyga

        to nie do konca tak: traci ale CZESC swoich dobroczynnych wlasciwosci
        ale nie wszystko
        a nawet GDYBY byl tylko slodzikiem: to nie jest sacharoza

        • Aleksandra Majos

          Za to fruktoza – też cukier prosty o wysokim indeksie glikemicznym.

  • Pawel G

    Piękny przykład jak wykorzystuje się niewiedze społeczeństwa w celach zarobkowych ;)

  • Konrad Bocian

    Znowu mam wrażenie, że firmy robią nas na szaro;-)

    • Agata Kukwa

      na brązowo ;D

  • http://www.neurotyk.net Jędrzej Kamiński
  • http://www.facebook.com/zuzanna.zofia Zuzanna Zofia

    Bo jest smaczniejszy, koniec i kropka.

    • mparzuchowski

      Wykonaj proszę prosty test. Będziesz potrzebowała herbaty, cukru białego i brązowego oraz pomocy dwóch osób. Porównaj czy jesteś w stanie rozpoznać herbatę posłodzoną cukrem brązowym i białym w teście podwójnie ślepej próby (i ty i podający ci herbatę nie wiedzą czym została posłodzona każda próbka – próbki zostały przygotowane przez 3-cią osobę, wymieszane i oznaczone losowymi numerami) na 20 równych porcjach napoju. Jeśli przekroczysz 10 poprawnie rozpoznanych próbek to oznacza, że potrafisz rozpoznać smak brązowego cukru…

      • http://www.facebook.com/zuzanna.zofia Zuzanna Zofia

        Ok, spróbuję :). Ale serio czuję ten smak, może dlatego, że normalnie nie słodzę herbaty. Poza tym cukier trzcinowy brązowy nawet pachnie inaczej niż cukier brązowy buraczany. Buraczany cukier brązowy i melasa mają obrzydliwy zapach i smak, coś jakby myszą jadą, a trzcinowy ma smak i zapach miodowy, przyjemny. Natomiast rafinowany cukier z natury rzeczy ma mniej smaku, chociaż wg mnie buraczany jednak lekko trąci.

        Pewnie są okoliczności, w których nie czuć różnicy – np. kawa, herbata „smakowa” i różne inne rzeczy, ale są takie, że naprawdę czuć, czy cukier jest trzcinowy, głównie tam gdzie jest go dużo, np. niektóre drinki, desery.
        Zrób test – zjedz kostkę cukru białego buraczanego i kostkę cukru brązowego trzcinowego (albo po saszetce). Czujesz różnicę? Jeśli nie, to nie bardzo masz podstawy, by wypowiadać się o smakach.

        • mparzuchowski

          Nawet jeśli potrafisz rozpoznać jego smak w zwykłej herbacie (chociaż musiałabyś to udowodnić sprawdzając swoje umiejętności w teście :-) to i tak większość ludzi przepłaca najmniej kilkunastokrotnie, nie dlatego, że czują różnicę w smaku, ale dlatego, że liczą na opisane powyżej „korzyści zdrowotne”, bo przecież cukier brązowy jest zdrowszy…. nie jest.

        • http://www.facebook.com/zuzanna.zofia Zuzanna Zofia

          Tu się z tobą zgodzę, sacharoza to sacharaza i wszystko jedno czy z buraka czy łez dziewic.

        • podian

          Korzyści zdrowotne mnie tu nie obchodzą, cukier brązowy jest po prostu smaczniejszy :)

  • Nalewka

    To nie do końca tak, jak Sz.Pan napisał…

    Cukier brązowy buraczany ma w składzie… karmel, a nie melasę. Proszę sobie sprawdzić na pierwszej lepszej półce z cukrem w dowolnym markecie.
    Tak więc cukier (czy to trzcinowy, czy buraczany) z melasą na pewno będzie miał więcej wartości zdrowotnych, niż cukier z… cukrem, tylko skarmelizowanym. Prawda?

    Tu nie chodzi o kolor tylko skład :P

    Czyż nie?

    • Sylwia

      Cukier brązowy z karmelem to oszustwo razy dwa. To nic innego jak cukier biały z cukrem palonym. Czyli po prostu cukier zabarwiony.

  • Michał

    3000 lat temu w Europie NIE ZNALI HERBATY!

  • Qc

    to co, że na łyżeczce będzie większa ilość kryształków cukru brązowego niż białego, objętość będzie zbliżona i waga również, więc nijak ilość kryształków ma się to do kaloryczności

  • Aga

    Cukier brązowy jest droższy bo taka jest jego ‚rzeczywista cena’. Cukier biały jest tani gdyż nie ma w nim melasy. Po rafinacji cukru otrzymujemy melasę oraz cukier biały. Producenci sprzedają oba surowce… zarówno melasę jak i cukier biały. Po połączeniu cen melasy i cukru białego wyjdzie cena cukru nierafinowanego! Cena melasy za 500g to ok 15zł… jak doda się do tego cenę białego cukru! Voila – cena cukru brązowego!

    • dzordz

      :) Zapomniałaś, że melasa jest jedynie produktem ubocznym i koszty produkcji cukru brązowego są mniejsze bo nie trzeba jej oddzielać od cukru brązowego..

  • Suzi

    Kilkukrotnie droższy jest tylko w Polsce, bo to kraj absurdów ;)

    Przy kupnie tego ‚brązowego’ trzeba patrzyć z czego jest zrobiony bo tu gdzie mieszkam jest przynajmniej 5 czy 7 różnych rodzai, a tylko 1 z nierafinowanej trzciny. Generalnie nie używam ani cukru, ani syropu klonowego, ani słodzików, ani stevii, tylko MIÓD !!!

    • leloczka

      Oj nie zgodzę się!
      W Ameryce południowej nierafinowany cukier trzcinowy też jest dużo droższy od białego pomimo, że produkują tutaj tego sporo. Chodzi o to, że się wmawia ludziom, że jest BIO i cena rośnie 10 razy.

  • Pingback: Białe Złoto i Biała Śmierć - czym cukier zasłużył na te dwa przydomki? - Jak zdrowo żyć, czyli o odżywianiu, ruchu, rozwoju duchowym i finansach